1. はじめに：お斎とは何か
浄土真宗の法要や行事（特に報恩講など）では、法要後にお斎（おとき）と呼ばれる食事が振る舞われる習慣があります。これは単なる会食の場ではなく、参加者同士が念仏のご縁を確認し合いながら、食材と命に対する感謝を形にする時間でもあります。
お斎の料理には、肉や魚などを使わない精進料理が中心となり、日本仏教の殺生を避ける考えを示すと同時に、多くの参拝者をもてなすための実用性が兼ね備えられています。本記事では、そんなお斎で出される定番の精進料理の例と、簡単な作り方を紹介します。
2. 精進料理の基本的な考え方
精進料理は、仏教の不殺生の精神に基づき、動物性食材を避け、野菜・穀物・豆類・海藻などを主に使用する料理です。
伝統的には「五葷三厭」といわれる臭いの強い野菜（ニラ・ニンニク・ラッキョウ・ネギ・タマネギ）や肉・魚などを使わないルールがある一方、現代では健康志向や食材の多様化も相まって、必ずしも厳格に守られない場合もあります。それでも、命を尊び、感謝していただくという基本姿勢は変わりません。
3. お斎の定番メニュー
お斎では、特に次のような精進料理が定番として出されることが多いです。いずれも素材の味を活かすシンプルな調理が主流で、旬の野菜を取り入れるなど季節感を大切にします。
3-1. 煮物
里芋、人参、大根、こんにゃく、椎茸などを精進だし（昆布や干し椎茸）で煮込み、醤油や味醂、砂糖などで味付けするもの。
ポイント:
– 下ゆでした根菜類をだしと調味料で煮る。
– 火が通りにくい野菜から順番に入れ、味がなじむまで弱火〜中火で煮込む。
– 煮上がり後、少し置くことで味がしっかり染み込む。
3-2. 和え物（白和え・ごま和えなど）
下茹でした野菜（ほうれん草やインゲンなど）を豆腐やごまのペーストで和えた料理。色合いや食感が豊富で、さっぱりといただける定番メニュー。
ポイント:
– 豆腐の水分をよく切ってからすり鉢ですり、好みの調味料（味噌、砂糖、塩など）で味つけ。
– 野菜はシャキッとした食感を残すため、茹ですぎに注意。
– ゴマやくるみを加えると風味が一段とアップ。
3-3. 揚げ物（精進揚げ・天ぷら）
野菜を油で揚げた精進揚げや、薄い衣をつけた天ぷらは、お斎で大勢が集まる時にも人気の一品。
ポイント:
– 衣は薄力粉を水で溶いたシンプルなものが中心。
– 大葉、ナス、さつまいも、かぼちゃなどが定番。
– 温度管理（170〜180℃程度）をしっかり行い、カラッと揚げる。
3-4. 汁物（味噌汁・すまし汁）
だしは昆布や干し椎茸を使い、動物性食材を避けます。味噌汁なら白味噌や赤味噌など地域の好みに合わせて使い分け、すまし汁なら季節の野菜や豆腐、麩などを入れると美味。
ポイント:
– 昆布だしには干し椎茸を加えるとコクが出やすい。
– 入れすぎると煮詰まりやすいので、具材はシンプルかつバランスよく。
– 仕上げにネギを散らしたい場合は、五葷（ネギ類）を避けるかどうか宗派や習慣を考慮する。
3-5. ご飯もの（炊き込みご飯・白米）
お斎では、炊き込みご飯が好まれることも多いです。きのこや根菜を使った醤油ベースの味付けは老若男女に受けやすい。または、シンプルに白米を提供し、他のおかずをしっかり味つけするのもあり。
ポイント:
– 米をやや少なめの水加減で炊き、醤油やみりん、だしを加えると風味豊かな仕上がり。
– 具材は小さめに切ってムラなく火が通るようにする。
4. 作り方の流れ：効率よく進めるコツ
大勢の人に振る舞う場合、調理の手順や役割分担が重要です。以下の流れを参考にするとスムーズでしょう。
1. 下ごしらえ
野菜の皮むき、切り分け、豆腐の水切りなどを前日に済ませると、当日の負担が減ります。
2. だし取り
昆布や干し椎茸を浸漬しておき、必要な量を確保。汁物や煮物のベースに使えるようにしておく。
3. 調理
煮物や揚げ物は一度に大人数分を作るため、火加減や油の温度に注意。煮物は味が馴染む時間を見込んで早めに調理し、揚げ物は直前に仕上げる。
4. 盛り付け
色合いを考えて器に盛り付け、見た目の美しさにも配慮。盛り付け担当を決めると効率的。
5. 配膳とお迎え
会場や本堂での法要が終わる頃を見計らい、あたたかいものは直前に温め直すなどしてベストな状態で提供する。
5. 地域の特色を加えたアレンジ方法
精進料理は和食の基礎と重なる部分が多いので、地域の特産野菜や季節の山菜を取り入れたり、郷土料理の要素を組み込むと、参加者にとってより馴染みのある味わいになります。
例：
– 東北地方：山菜を多用し、キノコや漬物の種類を充実させる。
– 関西地方：薄味のだしベースにこだわり、上品な煮物や胡麻和えを用意。
– 九州地方：味噌ベースや甘めの醤油味を活かし、根菜をしっかりと炊き込む。
こうしたローカルなエッセンスは、参加者同士の会話のきっかけにもなります。
6. お斎における注意点
1. 過度な豪華さを避ける
法要の主旨はあくまで念仏と故人・祖師への感謝であり、料理の過剰な豪華さは必要ありません。質素ながら心のこもった料理が望ましい。
2. 五葷について
厳格にはニンニクやネギ類を避けるのが精進料理の原則ですが、最近は柔軟に対応する寺院や家庭もあります。参加者の好みや宗派の方針に沿って決定するとよいでしょう。
3. 衛生面への配慮
大人数分を一度に作るケースが多いため、食中毒防止のための温度管理や調理器具の消毒を徹底する。
7. まとめ：精進料理を通じて深める念仏の絆
お斎（おとき）の場で振る舞われる精進料理は、単なる食事を越えて、念仏の教えを実感し、門徒や参列者同士の絆を深める儀式的意味を持っています。
– 命への感謝
– 地域の特色の活用
– シンプルな調理法と味わい
これらが融合することで、お斎の場は浄土真宗の「他力本願」を身体で感じるひとときともなるのです。参加する人も、用意する人も、共に念仏のご縁を喜び合う場として定番メニューを自由にアレンジしながら、温かい時間を共有してみてください。
参考資料
- 『精進料理入門』 柴田書店
- 『御文章』 蓮如上人 著
- 各寺院の報恩講・法要料理ガイド
- 浄土真宗本願寺派・真宗大谷派 公式サイト
